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Lexikon

Agnolini
Kleine Nudelteigtaschen (ca. zwei bis drei cm Kantenlänge) mit gezackten Rändern. Eine Spezialität aus der Gegend von Mantua und Parma in der Emilia Romagna. Die Füllung besteht meist aus einem Sugo aus geschmorten Bratenresten, Eiern und Parmesan. Sie werden teilweise pur nur in Butter mit Salbei geschwenkt zubreitet oder als Suppeneinlage verwendet

Agnolotti verdi
Viereckig Nudelteigtaschen aus einem mit püriertem Spinat gefärbten Teig. Ihr Aussehen ist ähnlich den Agnolini nur mit glatten Rändern und grösser (ca. drei bis vier 4 cm Kantenlänge). Eine Spezialität aus dem Aostatal. Sie werden mit dem leicht schmelzenden Fontinakäse gefüllt und in Butter mit Salbei geschwenkt. In der Trüffelzeit kommen auch frisch gehobelte Trüffelscheiben darüber. Es gibt Agnolotti verdi auch in der gegen von Genua in Ligurien. Diese werden aber aus hellem Teig gemacht und haben eine grüne Füllung aus Spinat und Kräutern und Kalbfleischfarce.

Cannelloni
Grosse, röhrenförmige Nudel, welche mit verschiedenen Zutaten gefüllt werden

Gnocchi
Kleine Klößchen aus verschiedenen Teigen: Grieß, Mehl, Kartoffeln oder Mischungen davon (römische Variante nur aus Mehl) Wir führen Sie gefüllt mit Käse und Steinpilzen, Mozzarella und Rucola, Käse und Trüffel, mit Spinat oder mit 4 Käsesorten

Lasagne
Sehr breite, kurze Bandnudeln unterschiedlicher Länge ursprünglich aus der Basilicata, heute aber in ganz Mittel- und Süditalien verbreitet. Sie werden von Hand geschnitten. Eine der ältesten Nudelformen überhaupt, deren Geschichte sich bis in die Antike zurückverfolgen lässt. Noch heute isst man im Süden Lagane e cirir, Bandnudeln mit Kichererbsen, oder Lagane mit Kichererbsen und Miesmuscheln.

Manicotti
Grosse, röhrenförmige Nudeln, die wie Canneloni gefüllt werden

Ravioli
Entweder runde oder quadratische, gefüllte Nudeln.

Tortelli/Tortellini
Kleine gefüllte Teigwaren, bei denen kreisrunde Teigstücke um eine Füllung gewickelt und dann kreisförmig gebogen werden.

Tortelloni
Große gefüllte Teigtaschen mit Fleisch, Steinpilzen, Trüffel, Spinat oder Lachs


 
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